Weißwurst-Pfanne mit Senfrahm

Weißwürste werden traditionellerweise mit süßem Senf, Brezen und Weißbier verzehrt. Aber auch abgebraten, mit Senfrahm und Spitzkohl serviert, sind sie eine Delikatesse, die weit über die bayerischen Landesgrenzen hinaus schmeckt.

Die Weißwurst-Pfanne mit Senfrahm und Spitzkohl ist eine ideales Gericht für den Fleischerimbiss. - © Kühne
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Weißwurst-Pfanne mit Senfrahm

◆ Die bekannteste Münchner Spezialität ist die Weißwurst. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Imbiss mit süßem Senf, Brezen und Weißbier verzehrt. Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um zwölf Uhr nicht hören. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten. Mittlerweile werden „Münchner Weißwürste“ auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben. Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Eisschnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis und Zwiebeln, oder auch mit Ingwer und Kardamom gewürzt.

Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 vom 36-jährigen Wirtsmetzger Joseph Moser (genannt „Moser Sepp“) eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden - als „Fehlfabrikat“, so Wikipedia. Als Moser die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten. Seltene Zutaten machten die Weißwurst zu einem teuren Essen, denn neben dem Kalbfleisch waren im 19. Jahrhundert auch Zitronen noch nicht leicht zu beschaffen.

Vergleichbare Würste, die im heißen Wasser serviert wurden, gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich. In französischen Kochbüchern werden sie schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts „Boudin Blanc“ (Weißwurst) genannt.

Zubereitung

Weißwurst pellen und schräg in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen und in ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Schnittlauch in ein Zentimeter breite Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch in Butter bei mittlerer Hitze fünf Minuten glasig schwitzen. Spitzkohl zugeben, fünf Minuten dünsten und mit Weißwein ablöschen. Unter Rühren fünf Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißwurstscheiben in Öl bei mittlerer Hitze zehn Minuten goldbraun braten. Sahne mit Gemüsebrühe, Kühne Senf körnig und Paprikapulver glattrühren, dazugießen und alles cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch unterrühren und mit Spitzkohl servieren. Tipp für eine leichte Variante: Die Weißwurst durch Putenbrust und die Hälfte der Sahne durch Joghurt ersetzen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten. Nährwerte pro Portion circa 754 kcal (3.158 kJ), 31 g E, 60 g F, 8 g KH.

www.kuehne.de

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